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“色香兼味皆可歌”——读汪曾祺《人间滋味》

汪曾祺/著

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  汪曾祺《人间滋味》,天津人民出版社2014年一版一印,硬皮精装,封面绘以两只螃蟹、一朵菇、两瓣蒜,透出作者家乡(江苏高邮)清丽新鲜的水乡气息。文字部分有四块儿:一是安身之本,必资于食;二是肉食者不鄙;三是吃喝门道,贵在讲究;四是四方食事,明心见性;合计文稿42篇、13万字。一并收入作者的“才艺展示”,即亲手书写、绘制的15幅书画配诗小品。其中第一幅是书法——宋儒对联“顿觉眼前生意满,须知世上苦人多”令人警醒。本来以为该书只谈吃喝不及其他,但从这幅书法透出的人情世故和悲悯情怀,似可掂量出该书内涵的饱满与深沉。终卷而思:《人间滋味》是说吃,读者可以当成菜谱来学习模仿;《人间滋味》又突破了说吃,融汇了许多吃之外的人生曲折和社会明暗,经得起读者含英咀华,细嚼慢咽;读《人间滋味》真正是“品书香一缕,享人生百味”。

  ——“色香兼味皆可歌”。该书囊括了大量食俗、食材、菜谱和厨艺,且难得都是作者的亲为亲历。

  其一是《五味》里的奇“臭”无比。酸甜苦辣咸是国人的日常五味,但五味之外还有“臭味”。我们知道北方人爱吃臭豆腐乳、南方人爱吃油炸臭豆腐干,但这不算臭,臭到极致的要属汪老家乡流行的“臭卤”——腌芥菜挤下的汁放几天就变成“臭卤”。面筋、百叶、莴苣、冬瓜、豇豆等皆可扔进臭卤坛子让其变臭再吃。汪老说那味道简直是臭不可闻,但当地老乡却吃得香甜无比。各地食俗多样口味殊异,印证了“五里不同风,十里不同俗”的老话。

  其二是就地取材、自然生长的《故乡的食物》。像炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、虎头鲨、昂刺鱼、车螯、螺蛳、蚬子、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽、蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋……都是几千年传承下来的高邮当地、当季、时令的特色食材。所谓一方水土养一方人,家常便饭最健康,也透着作者的思乡之情。

  其三是老少咸宜、雅俗共赏的《豆腐》以及《食豆饮水斋闲笔》、《蚕豆》。历数最接地气的北豆腐、南豆腐、豆腐脑、水豆腐、豆腐干、豆腐片、百叶或千张、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳等豆制品?;垢嫠叨琳?,香椿、小葱、青蒜、韭菜花、青椒糊、松花蛋、咸鸭蛋等均可用来拌豆腐;更有虎皮豆腐、砂锅鱼头豆腐、界首茶干、淮扬干丝、屯溪霉豆腐等几十款豆腐菜,均为惠而不费的家常便饭、大众菜品。另有像豌豆、绿豆、扁豆、芸豆、红小豆、豇豆的吃法,仅豌豆就有12种小吃。嫩蚕豆可当青菜炒;老蚕豆可煮,可炒成铁蚕豆,可发芽后炒蚕豆芽,可油炸、奶油、五香、油酥、怪味,可做成郫县豆瓣酱。

  其四是《马铃薯》里叙说的黯然旧事。汪老1958年被“补打”成右派,好在1960年就被摘掉右派帽子,但仍然被独身滞留在偏远之地张家口沽源镇的一个马铃薯研究站。他奉命画过一套《中国马铃薯图谱》(因故未出版),也顺便吃全了各品种土豆,知道土豆个头最大的是“男爵”,脆甜的是水果土豆,黄如蒸栗的是紫土豆。他意外发现了一种叫“麻土豆”的花带有香味,研究站的专家为此感到惊奇,因为专家一直以为所有马铃薯花都是不带香味的。他在那里还奉命画过一套《中国口蘑图谱》(因故未出版),这件事被写在《菌小谱》篇里。读者可知张家口的口蘑分为黑蘑、白蘑、鸡腿子、青腿子,还可知他在昆明吃过的牛肝菌、青头菌、鸡枞菌、干巴菌、鸡油菌。从这些带有时代烙印的特殊经历中,是否可以看出汪老身处逆境时的豁达、淡定与从容?而这可不是每一位普通吃货都能承受的。

  其五是汪老作为肉食饕餮者介绍吃荤心得?!度馐痴卟槐伞纷盘嘎凼ㄗ油?、镇江肴蹄、乳腐肉、腌笃鲜、东坡肉、梅干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、火腿、腊肉、夹沙肉、芋泥肉、白肉火锅、烤乳猪等硬菜,《手把肉》专吃煮羊肉,《贴秋膘》专吃烤羊肉,《鱼我所欲也》则历数怎样吃石斑鱼、鳜鱼、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、黄河鲤鱼和鳝鱼??吹贸鐾衾鲜巧钰匣缢卮钆?、饮食平衡的科学道理的。

  ——“一番滋味一番新”。从《人间滋味》的字里行间能得到吃之外的精神收获。

  在《故乡的野菜》、《葵·薤》、《王磐的﹤野菜谱﹥》诸篇里,读者可以认识三位跟吃野菜有关的历史名人——朱橚、吴其濬和王磐,他们的事迹笔者是第一次听说,很感佩。

  朱橚是朱元璋的亲儿子,排行老五。他贵为王爷却对因天灾人祸、缺医少药所导致的民间疾苦甚为关心,曾组织专家编辑刊印了被后世医家奉为圭臬的医药著作《保生余录》、《袖珍方》、《普济方》和囊括400余种可以充饥活人的草木的《救荒本草》。

  吴其濬是清代河南省籍唯一的状元,官至湖广等南方几省的总督、巡抚,却在公余考察研究各地的植物,于1848年编刻出版了《植物名实图考》。该书把我国传统植物学提升到一个新的水平,并对世界植物学界产生深刻影响,曾流传到法国、日本等地,至今仍是植物学和中医学的重要著作。此外,他在农学、医药学、矿业、水利等方面均有突出成就。

  王磐是江苏高邮人,明代散曲作家、画家兼医家,终身未仕。他编过一本图、文、曲并茂的《野菜谱》,收录了其家乡常见的52种野菜,还以野菜为题创作了叹息民生疾苦的乡间谣曲。如在“报娘蒿”下写到:“报娘蒿,结根牢,解不散,如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上,儿抱娘哭不肯放?!绷钊诵乃徇裥?。王磐的散曲很犀利,如《朝天子·咏喇叭》:“喇叭唢呐,曲儿小,腔儿大;官船来往乱如麻,全仗你抬身价。军听了军愁,民听了民怕。哪里去辨甚么真共假?眼见的吹翻了这家,吹伤了那家,只吹得水尽鹅飞罢?!?/p>

  ——如对老友,娓娓道来?!度思渥涛丁返挠镅宰匀?、典雅,特色鲜明。

  若比照晚唐司空图《二十四品》,似与其中的“自然”、“典雅”相仿佛?!白匀弧逼犯袷恰案┦凹词?,着手成春。如逢花开,如瞻岁新……”“典雅”品格是“玉壶买春,赏雨茅屋。落花无言,人淡如菊……”汪老不愧是学养扎实、积累深厚、宠辱不惊的老作家,对自己所吃所见的蔬菜瓜果、野菌山笋、五谷六畜、鱼鳖虾蟹等,信手拈来,涉笔成趣,有知识,有历史,有经验,有温度,有思想,甚至有慈悲,充溢着“自然”、“典雅”的情趣与芬芳。

  作者:刘璇

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